湖南剁椒的酸辣鮮香，離不開干辣椒的選材。本地老師傅制作正宗剁椒時(shí)，最看重三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：品種、產(chǎn)地、干濕度。  

   首選品種是“衡東黃貢椒”或“邵陽(yáng)朝天椒”——黃貢椒辣度適中（3萬(wàn)-5萬(wàn)SHU），帶有獨(dú)特的果酸味，發(fā)酵后酸香更濃郁；朝天椒則辣味更足（6萬(wàn)-8萬(wàn)SHU），適合喜歡重辣口感的人。老師傅強(qiáng)調(diào)，必須用自然晾曬的干椒，機(jī)器烘干的容易發(fā)苦。  

   產(chǎn)地決定風(fēng)味：湘中、湘南山區(qū)日照充足，所產(chǎn)辣椒皮薄肉厚，干制后香氣集中。挑選時(shí)需看顏色——暗紅發(fā)亮為佳，若發(fā)黑或發(fā)白則可能霉變或陳貨。  

   干濕度是關(guān)鍵：辣椒需晾至“捏之脆響，折不斷筋”的狀態(tài)，太濕易腐，太干則失香。剁椒前用高度白酒稍潤(rùn)，既能殺菌，又能激發(fā)辣香。  

   老師傅的秘訣是：“好剁椒，七分看辣椒，三分靠手藝。”選對(duì)了干辣椒，剁椒的鮮辣咸香才能渾然天成。

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